A Mesterszakács

– Jankovits Márta –

Koczurné Petrovics Jutkát évek óta ismerem. Egy utcában lakunk a faluban, de akkor kerültünk közel, amikor nap mint nap az ő főztjét ettem. Házhoz is szállítottak ételt Tamással, a férjével, aki szintén szakmabeli. Legnagyobb sajnálatomra abbahagyták ezt a vállalkozást, bezárva a kis éttermet a Piac mellett. A minap figyeltem fel a legnagyobb közösségi oldalon, hogy Jutka Mesterszakács lett. Én eddig is annak tartottam, de kíváncsi lettem mit jelent, hogy valaki ezt a címet elérje. Beszélgetőtársam a Mesterszakács Koczurné Petrovics Jutka.

– Tudom rólad, hogy anyai ágon tősgyökeres battai vagy. Édesanyád melyik család tagja?

– Édesanyám Szücs Julianna, nagyanyám a Pósch családból származik, Pósch Rozália. Valamikor a Gyorma utcában laktak, aztán kiköltöztek a Vörösmarty utcába. Én a szüleimmel laktam a Pannónia pusztán, később a C épületben, mivel a szüleim a MOL-nál dolgoztak. A faluhoz azért megmaradt a kötődésem, vasárnaponként ide jártunk templomba. Miután házat vettünk az óvárosban, ez szorosabbá vált.

– Minden ember szeret enni, de nem minden ember tud főzni. Mi a kedvenc ételed, akár gyermekkorban, akár most?

– Ki fogsz nevetni, de nekem a grízes tészta volt a kedvencem, jó házi folyós baracklekvárral. Mára azt mondom a vajas kenyér. Ez persze túlzás, de annyi ételt főzök és kóstolok, hogy néha tényleg vágyom egy friss kenyérre vajjal. Tudom, hogy sokan ódzkodnak a pacaltól, de én azt is nagyon szeretem.

– Még ma is emlékszem, hogy mit főztem életemben először, borsólevest. Neked mi volt az első, és ki volt az, aki tanított főzni? Szívesen készítetted az ételeket vagy muszájból?

– Pontosan nem tudom mi volt az első, de arra igen, hogy a nővéremmel felváltva mi főztünk a hétvégeken, 12-13 évesen. Édesanyám nagyon jól főzött, tőle tanultam. Semmi különös, a szokásos vasárnapi ételek: húsleves, rántott hús, sült krumpli, rizs, sült hús, fasírt, pörkölt főleg nokedlivel. Mindig más, de a hagyományos ételek, ami minden család asztalánál megtalálható volt. Ma már talán főleg a fiatalok változtattak ezen az étrenden, de én nagyon szeretek hagyományos módon és ízekkel főzni.

Kérdezted, hogy szívesen készítettem ételeket vagy muszájból? Bevallom, szó szerint utáltam főzni. A nyolcadik után a Márvány utcai Közgazdasági Szakközép Iskolába jelentkeztem, ott is érettségiztem, könyvelő, statisztikus és tervező képesítéssel. Eszemben sem volt, hogy valamikor szakács legyek, de a szerelem közbeszólt. Tizenöt évesen ismerkedtem meg a későbbi férjemmel, Tamással. A családja vendéglátós volt, Budapesten és a Balatonon is volt éttermük, panziójuk. 1984-ben, közvetlen az írásbeli érettségi után megesküdtünk, a szóbelit már férjes asszonyként tettem le. 1986-ban megszületett a lányunk Tímea, 1988-ban Dani. Így kerültem egy vendéglátós családba, intéztem az irodai munkát, de egyre gyakrabban fordultam meg a konyhán.

Végül is úgy gondoltam, hogy ha már így történt, jó lenne kitanulni a szakmát. Akkor már a Belvárosi Vendéglátóipari Vállalatnál dolgoztam az V. kerületi Lídóban. Beiratkoztam a dolgozók Vendéglátóipari Szakközép Iskolájába. Szerencsémre nagyon jó tanáraim voltak, Vereckeiné volt az osztályfőnökünk, mint annak idején férjemnek is és a szakács tanárunk is közös volt, Benke Laci bácsi Mesterszakács, akit az egész ország ismer. Ő szerettette meg velem igazán a főzést. Láthatott valamit bennem, mert nagyon biztatott, gondolom az „ízérzéket”. Nem volt szigorú velünk, de mindig megmondta, hogy ez jó, vagy annyira rossz, hogy mehet a kukába.

Főzni valamilyen szinten azért minden ember tud, főleg még ma is a nők megtanulják a főzés mikéntjét. Jól főzni vagy sokkal jobban főzni azonban keveseknek adatik meg.

– Mi kell ahhoz, hogy az étel különlegesen jó ízű legyen. Tapasztalat, tehetség?

– A tapasztalat nagyon fontos, mert édesanyám mellett megtanultam ízesíteni az ételt. Mindent meg kell kóstolni, mert csak így teheti az ember a vendégek elé nyugodt szívvel az ételt. A Laci bácsi mellett nagyon sokat tanultam, hogy milyen fűszereket használjak, de később magam is kísérleteztem. Valószínű, hogy kell hozzá tehetség, érzék, az ízek harmóniája nagyon fontos. Nagyon nem mindegy, hogy egyik ételbe vöröshagyma kell, a másikba fokhagyma vagy mindkettő. Így van ez a fűszerekkel is. El kell találni azt a mennyiséget, amitől megkapja azt a különleges egyedi ízt, amiből kiderül ki főzte az ételt. Ez főleg a legegyszerűbb ételeknél, a leveseknél és a főzelékeknél derül ki. Sok olyan szakmai fogás van például, hogy a rizs mitől lesz puha, mégsem áll össze, hanem pörgős lesz, de nagyon sok ilyen kis dolgot sorolhatnék fel, amitől nemcsak jól, de sokkal jobban főzünk.

– Említettem, hogy egy időben házhoz szállítottad az ételt, amikor Százhalombattán éttermet üzemeltettetek. Mennyivel volt másabb, hogy közvetlen kapcsolatba kerültél, azzal, akiknek főztél. Kaptál visszajelzést, hogy „Jutka a tagnapi leves, vagy főzelék még a szokottnál is ízletesebb volt. Gondolom egy nagyobb konyhán elmaradnak ezek a dicséretek. Nem hiányzik ez a fajta kapcsolat?

– Nagyon szerettem ezeket a visszajelzéseket. Már jó napom volt, bármennyire is fáradtak voltunk, mert a vendéglátás egy véget nem érő igazán nehéz munka. Még ma is találkozom olyan emberekkel, akik emlegetik a főztömet. Családi okok miatt a balatoni éttermet ott kellett hagynunk, ahol három szezont dolgoztunk végig. Utána Tamás a battai televíziónál vállalt munkát. Nálam kimaradt kb. tíz év, amikor a gyerekek mellett voltam otthon.

Később úgy gondoltuk belefogunk mégis az eredeti szakmánkba. Kétszer próbálkoztunk. Először az erőmű mellett nyitottunk egy kis falatozót, maj a Piac téren nyitottuk éttermet, belül 6 kívül 4 asztallal. Nagyon jól ment, sokszor az utcán állt a sor, rengeteg munkával járt. Nagyon élveztük. De jött a gazdasági válság, elfogytak a vásárlók, be kellett zárni.

– Ezek után, mikor és hogyan kezdted újra?

– Azok az évek is nagyon nehezek voltak. Többszöri költözés, házépítés, több munkahely. Voltam gazdasági irodavezető is. Aztán egy napon nem volt munkahelyünk, megint újra mindent elölről kellett kezdenünk. Elhelyezkedtem a Hotel Trainingben, mint séf, majd a Kipp Kopp óvodában. Ezt nagyon szerettem. Itt tanultam meg, hogy milyen az üzemi, az ún. nagy konyha működése. Egészem más, mint a kisebb családi helyeken dolgozni. Több ezer emberre főzni még nagyobb a felelősség, gyerekekre főzni meg duplán az. Érdekes kihívás volt, amikor reformételeket főztünk, és ételbemutatót tartottunk a helyi óvodásoknak és szüleiknek.

– Miből gondoltad, hogy nem elég az a tudás, amivel rendelkezel és még tanulnod kell újra? Mi az álmod, mivel szeretnél foglalkozni a jövőben?

– Jelenleg az Interspar Áruház Togo éttermében dolgozom mint séf. Elég sok hasonló munkakörben dolgozó szakáccsal, séffel és mesterszakáccsal találkoztam. Úgy éreztem én is szereztem annyi tapasztalatot, hogy képes vagyok letenni a mestervizsgát. 2018-ban beiratkoztam mesterképzésre, amit munka mellett elvégeztem, és 2019. május 6-án megkaptam a Mester Levelemet.

Régi álmom, hogy oktassam a szakács mesterséget. Végzett, kezdő szakácsok olyan minimális tudással rendelkeznek, amit nem is értek. Az emberek, tapasztalatom szerint főleg a magyarok igen kényesek a jó ételre. Ahol már egyszer ízlett valami, oda szívesen visszajárnak, még messziről is. Ahol csalódnak, soha nem keresik fel újra azt az éttermet. Ezért nagyon fontos az oktatás, mert nemcsak szakácsnak kell lenni, de jó szakácsnak is. Lehetőség van rá, hogy abban az étteremben ahol van mesterszakács, ott támogatást ad az állam a tanulók gyakorlati képzéséhez.

– A séf kifejezést hallva az ember férfire gondol. Szerinted jobban főznek a férfiak, ha erre adják a fejüket? Versenyeken jobbára férfiak indulnak.

– Nem hinném, hogy a neme dönti el ki a jobb séf. A kifejezés, amit sokan rosszul értelmeznek, konyhafőnököt jelent. Egy férfinak több lehetősége van a munkájára koncentrálni mint egy nőnek.
Helyt kell állni otthon a házi munkában, a gyerekek mellett, a munkahelyen. Egy nő nem teheti meg, főleg ha gyerekei vannak, hogy hetekig készüljön és részt vegyen versenyeken, esetleg külföldre utazzon. Ezért van a köztudatban, hogy egy igazán jó séf csak férfi lehet. Egyébként a Mestervizsga Bizottság három tagjából az egyik Mesterszakács hölgy volt.

– A férjed, Tamás is szakmabeli, van gyermeked, unokád. Esetleg alakulhat egy szakács dinasztia, vagy a gyerekek másfelé mentek az életben?

– Az, hogy a pici unokám milyen életcélt választ magának majd idővel eldől. A gyermekeim egyike sem lett vendéglátós. Azt hiszem, hogy talán nem is tetszett nekik, hogy én főzéssel foglalkozom. Így aztán soha nem leszünk szakács dinasztia a jelek szerint, de ki tudja?

– Szabadidődben mivel szeretsz foglalkozni?

– Az én munkám egész embert követel, a hét minden napján nyitva tartunk. Nemcsak szellemi, de nehéz fizikai munka is a főzés. A cégem nagy szabadságot enged nekem abban, hogy milyen ételekkel várjuk a betérő vendégeket és az áruház dolgozóit. Százféle dologra kell figyelni, mert itt az emberek egészsége is kockán forog, ha nem százszázalékosan felügyel mindent a séf. Mindennek frissnek kell lennie, ráadásul finomnak is, ez minden energiámat felemészt. Ezt csak úgy csinálhatja az ember, ha nagyon szereti.

Itthon már csak pihenni szeretnék és a családommal férjemmel foglalkozni, hétvégén jönnek a gyermekeim és az unokám is, van két gyönyörű kutyánk és 3 cicánk. Így teljes az életem.

– Végezetül megkérdezném, hogy mi az amit igazán szeretsz főzni? Mi a véleményed az újfajta „reform” ételekről?

– Úgy gondolom, hogy én eddig is úgy főztem és ezután is úgy főzök ahogy egy nagymama főz. Az igazi régi, hagyományos ízekkel, amit a gyerekek és az unokák még évtizedek múlva is emlegetnek. Szeretném, ha az unokám emlékezne rá, hogy olyan marhahús levest, amit a nagyi főzött, olyat senki nem tud. Az íze most is a számban van. Sajnálom, hogy a mai gyerekek, főleg a gyors, csomagolt, mikrókész kajákon nőnek fel, megszokják és nem is ismerik, milyen jó tud lenni az igazi „mama főztje”

*

Még sokat kérdeztem volna Jutkától, tanácsot is, meg is kaptam, de már sietett is tovább. Még egy utolsó utáni kérdésem az volt, hogy receptből főz-e? Soha – mondta – minden a fejemben van, és már ment is.