Óvárosban is teret hódít a gasztronómia

Újságunkat is elérte a lassan mindent médiumot elöntő sütés-főzésről szóló műsorok, írások, amit mindenki szeret, de nem mindenki ért hozzá. Úgy gondolom, erre születni kell. Sok minden meg lehet tanulni a szakács- és a cukrásziskolában, de ahhoz még kell valami: a tehetség. Az Óvárosi Napokon most először nem csak a főzéstudományukat mutathatták meg a csapatok, de sokan vállalkoztak süteménysütésre. Ebből ugyan verseny nem lett, de az eladott sütemények árát jótékony célra ajánlották fel a szervezők. Ma a több mint harminc résztvevőből hármat tudunk néhány mondattal bemutatni elkérve tőlük receptjeiket. A családokban gyakran őriznek kincsként a déditől, a nagyitól kézzel írt receptfüzeteket. Nekünk szerencsénk volt, mert Lengyel Tiborné Ilike, Krisztián Ferencné Marika és Szegedinácz Anna szívesen megosztotta velünk, hogyan készültek a süteményeik.

Krisztián Ferencné Marikáról már olvashattak újságunk 2017. októberi és november – decemberi számában egy nagy interjút Szegedinácz Anna tollából. Róla emlékeztetőül annyit, hogy egy Lipseszentadorján nevű pici zalai faluból került Százhalombattára a férjével a hatvanas években, fiatal házasként. Marika elmesélte nekem, hogy náluk is mint a kis falukban, olyan nem igen esett meg, hogy egy lány mire eladó sorba került nem tanuljon meg sütni – főzni. 

A nagy családok még együtt éltek, így a tudást átadták a következő nemzedéknek. A lányokat nem tanították, mint egy iskolában, hanem napról – napra látták az édesanyától a nagymamától, sokszor a déditől, hogyan készülnek az ételek, sütemények. Ne gondoljunk mindenféle bonyolult gasztronómiai csodákra, inkább a tápláló, de rendkívül ízletes egyszerű ételekre. Ilyen volt a laska, amihez csak liszt, só meg víz kellett, vagy a krumpli prósza. A nyers krumplit le kellett reszelni, összekeverni kefírrel, sóval, liszttel és tepsiben megsütni, persze kemencében. Ilyen volt a dödölle, a sós kifli, a pogácsák számtalan fajtája. Mindenszentekkor a a kelt rétest sütötték a faluban túróval, káposztásan, tökös mákosan. Kelt tésztából készült a hőkön sült perec. Marika még emlékezett rá de ez a recept már nincs meg, de a kézzel írt családi recept füzetek igen. Az Óvárosi Napokra kétféle süteményt is sütött. Az egyik a pizzatekercs és kijevi krémes már új szerzemény. 

Pizzatekercs:

Tészta: 5 dkg élesztő, 2 dl víz, ½ evőkanál cukor – felfuttatni. Hozzá 2 dl fehérbor, 2 evőkanál étolaj, 2 kávéskanál só, és amennyi lisztet felvesz, de ne legyen kemény a tészta. Fél órát pihentetjük. Ebből négy gombócot készítünk ha kinyújtottuk rákerül a töltelék.
Két nagy fej hagymát zsiradékban dinsztelünk 1 csomag apróra vágott bacon szalonnával. Ezt hozzákeverjük a pizzakrémhez ( a boltban lehet kapni) és jó sok sajtot reszelünk rá.
Rákenjük a tésztára, feltekerjük és felvágjuk, mint a kakaós csigát. 180 fokon sütjük.

Kijevi krémes:

Tészta: 40 dkg liszt, 1 sütőpor, 15 dkg cukor, 20 dkg margarin, 4 tojás sárgája, 2 -3 evőkanál tejföl.
Dióshab: 4 tojás fehérjéjét 15 dkg kristálycukorral habbá verni, hozzáadni 25 dkg darált diót.
Krém: 2 db vaníliás pudingport 5 dl tejben felfőzni, amit 25 dkg cukorral és 25 dkg margarinnal elkeverünk csomómentesre, amikor a puding kihűlt.
A tésztát három részre osztjuk, lapokat sütünk belőle egy tepsi tetején. Rákenjük a dióhabot a nyers tésztára. Amikor kihűlt, elosztjuk a krémet. A tetejére a dióhabos lap kerül.

*

Lengyel Tiborné Ili vagyok. A faluból származom, de Dunafüreden lakom. Édesanyám Tímár Anna régi battai családból származik. Már több mint negyven éve a család és a munkahelyi ünnepekre, vagy óvodai, iskolai vagy bármilyen más rendezvényre rengeteg süteményt sütöttem. Középiskolás korom óta nagyon szeretek sütni. Van néhány családi kedvenc, főleg, amit a gyerekek szeretnek. Ilyen a gyümölcstorta, a sajtos perec, a kekszes őzgerinc és a gyümölcsös joghurtcsoda.

Felkérést kaptunk az Óvárosi Nyugdíja Klubban, hogy jótékonysági célra süssünk süteményt.
Én háromfélével készültem, aminek a receptjeit szívesen megosztom a Százhalom újság olvasóival.

Dióhabos lekváros

Hozzávalók (közepes méretű tepsihez)
25 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 10 dkg zsír, 3 tojás sárgája, 1 csomag sütőpor, pici só, féldeci tej.
A hozzávalókat összedolgozzuk a tepsibe belenyomkodjuk, a tetejét lekvárral megkenjük és a tetejére simítjuk az alábbi habot. A 3 tojás fehérjét habnak felverjük, 10 dkg cukrot és 10 dkg darált diót hozzákeverünk, ezt simítjuk a lekváros tésztára. Közepes lángon addig sütjük míg a hab teteje halvány barna lesz. Amikor kihűl szeleteljük. Dió helyett kókuszreszelékkel is elkészülhet, azzal is nagyon finom, több napi is eláll.

Joghurtos muffin:

Hozzávaló egy adaghoz. 12 darab lesz belőle.
1 pohár natúr joghurt, (a joghurtos pohár a mérce), 2 pohár liszt, 1,5 pohár kristálycukor, 3 egész tojás, fél csomag sütőpor, 0,5 pohár étolaj, 1 csomag vaníliás cukor, csipetnyi só, reszelt citromhéj.
A joghurtot a cukorral összekeverni, apránként hozzákeverni a lisztet a tojásokat, vaníliás cukrot a reszelt citromhéjat és a végén az olajat. A muffin formába 2/3 részébe kanalazzuk a tésztát, tetejére tetszés szerinti gyümölcsöt teszünk. Málnával a legfinomabb, fagyasztottal is kitűnő, de formánként 1 teáskanálnyi nutellával is remek.

Addig sütjük közepes lángon , míg a tészta teteje megbarnul és tű próbával ellenőrizzük, hogy a közepe megsült-e? A muffin formába mindig teszek sütőpapírt.

*

Sacher (Zaher) torta Ancsásan

Amikor az embernek már több évtizedes gyakorlata van főzésben,sütésben, nem feltétlenül követi vakon a szakácskönyvben bonyolultan leírt receptet, hanem egyszerűsít. A Sacher tortám két dologban különbözik a hagyományostól. Úgy készítem el a tésztáját, mint egy zsíros piskótát, valamint dúsítom darabolt dióval, mazsolával. Ahol a családban lisztérzékeny családtag van – nem liszttel készül -, vagy a vendégünk az, annak kiváló és finom édesség lesz egy jó ebéd után. Előző nap elkészíthető, ez megkönnyíti a vendégváró háziasszony dolgát.

A Szent László napokra dupla adagból sütöttem meg, ezért nemcsak vastagabb lett, mint egyébként, hanem két réteg lekvár – közepébe, tetejére – kerülhetett bele. Az összkép így igazán tortaszerű lett.
A receptet a szimpla sütire adom meg, aki pedig vastagabbat szeretne, az készítse el a dupla mennyiségből, ahogyan én tettem akkor.

Hozzávalók a tésztához:
12 dkg darált dió, 1 púpozott evőkanál darabolt dió, 1 evőkanál mazsola, 14 dkg porcukor vagy gyümölcscukor, 1 csomag vaniliás cukor vagy pár csepp aroma, 1 kisebb citrom reszelt héja, leve, 6 db tojás, 8 dkg olvasztott vaj, 5 dkg gőz fölött olvasztott étcsoki vagy 1 csapott evőkanál holland kakaó, 1 csapott kávéskanál sütőpor.

Hozzávalók a mázhoz:
10 dkg gőz fölött olvasztott étcsoki + 5 dkg vaj, vagy 1,5 evőkanál holland kakaó + 1 lapos evőkanál porcukor + 8 dkg vaj

Elkészítése:
Kikészítem, kimérem az alapanyagokat. Előkészítem a sütő formát. (Acsatos tortaforma aljára sütőpapírt teszek, rácsatolom az oldalát. Hagyok 2 cm peremet, a felesleget levágom. Oldalát vajjal vagy margarinnal vékonyan átkenem. Ez a tészta könnyen törik, a zsírpapír majd a kiemelésénél lesz hasznos.)
Megdarálom a szükséges mennyiségű diót, illetve darabolom. A mazsolát megmosom, konyharuhán vagy kéztörlő papíron leszárítom.

Két tálat használok a piskóta alap elkészítéséhez. Az egyikbe a tojások sárgája, a másikba a fehérje kerül.
A tojások sárgáját habosra keverem a porcukorral. (Már az elején beleteszem a sütőport, akkor nem felejtem ki belőle. Használjátok a drótos habverőt, nagyon gyorsan kikeverődik vele).Belereszelem a citrom héját, ízesítem a vaniliás cukorral vagy aromával. A citrom levét csak akkor teszem hozzá, ha már jó habos. Az feloldja a porcukor maradékát is.

Amikor már szép habos, simára keverem a holland kakaóval (teaszűrőn keverjétek hozzá), a lágyított vajjal. (10 mp mikró, ha kemény lenne). Majd beleteszem a darált diót, darabolt diót, mazsolát.
Felverem a tojás fehérjét a másik tálban. (Mostanában teszek hozzá a végén 1 lapos evőkanál kristálycukrot, keményebb marad a hab tőle. Anyám úgy tanította, akkor jó a tojáshab, ha már nem csúszik ki a tálból. Bár vannak gépeim, szívesebben használom a saját kezemet az elkészítésénél).
A habot összekeverem – fakanállal! – a tésztával, majd a tortaformába öntöm. 170 C0-on sütöm. Hústűt használok, amikor már tudni szeretném, jól átsült-e a tészta. (Ha dupla adagot süttök, a végén tegyetek zsírpapírt a tetejére, hogy ne égjen meg a sütőben a teteje. Hasznos lehet sima piskótánál is).

Hagyom a tortaformában kihűlni. Késsel körbe lazítom, majd leveszem a tortaforma oldalát. (Ez azért fontos, mert ha hozzá van ragadva, eltörhet a tészta).

Kikészítem a tortatartót, teszek rá tortapapírt. A kisült tészta tetejére akkora deszkát helyezek, hogy betakarja. Megfordítom vele, majd leveszem a tortaforma alját, a sütőpapírt. Ügyesen ráhelyezem a tortatartót, visszafordítom. Így nem törik el a tészta, ami velem egyszer előfordult. Tetejére kenem a sárgabarack lekvárt, vagy dzsemet. Ízesíthetem másféle gyümölcsből készülttel is, pl. málna vagy szeder, esetleg szilva.

A máz elkészítése gőz fölött történik. Egy nagyobbacska lábosban vizet forralok. Nyeles edénybe teszem a vajat olvasztani (ezt könnyebb kezelni). Először a csokit, vagy a holland kakaót keverem simára benne, majd beleteszem a porcukrot – ez utóbbinál. Teaszűrőn keverem bele a kakaót és a porcukrot, mert akkor szép sima lesz a máz.

Evőkanállal – a hátával – megkenem először a tészta oldalát, majd a tetejére egyenletesen elosztom, hogy betakarja a máz a lekvárt. (Hogy ne kenődjön össze a tortapapír a mázzal, 20 cm hosszú, 10 cm széles sütőpapír csíkokat teszek a tészta alá, körbe).

Ha elkészült hűtőbe teszem fogyasztásig. (A védő papírcsíkokat csak ilyenkor veszem ki alóla. Az oldalához kell nyomni egy kést finoman, akkor nem szedi le a papír a mázat).
Ennek a sütinek akkor is nagyon fognak örülni, ha látogatáskor ajándékba viszed, mert isteni finom!